Alla scoperta di “Dicalistomania”: viaggio nell’arte culinaria di Roberto Di Calisto ed Elisabetta Natalizi

L’arte ha mille forme e altrettanti sapori. Nel caso di “Dicalistomania”, nuovo store che ha sostituito lo storico “Gelatomania” di via Menotti Garibaldi nella nuovissima sede presso il Centro Commerciale “La Passeggiata”, si tratta di un’arte abbinata a un marchio che vuole trasmettere all’interno di tutte le creazioni culinarie l’amore per questo lavoro e la fantasia che lo accompagna, frutto di quarant’anni d’esperienza. I titolari del negozio, Roberto Di Calisto ed Elisabetta Natalizi, sono molto di più che dei semplici commercianti: hanno infatti una formazione che proviene sin dai loro avi, e oggi offrono ai clienti una miriade di scelte in un vero e proprio tempio del gusto che ha dato un colore nuovo agli storici portici del centro commerciale di Velletri. Caffè, con il marchio “FederCaffè”, ma anche torroni, panettoni, creazioni dolci e salate, catering, e ovviamente gelato, torte e chi più ne ha più ne metta. Per fare ciò si aggiunge una grandissima attenzione alla qualità dei prodotti, elemento fondamentale per distinguersi e risultare unici agli occhi (e al palato) di chi degusta le prelibatezze che si trovano. Abbiamo fatto una chiacchierata con entrambi per conoscere i segreti della rinomata attività veliterna, “indagando” sia sui principi e i valori che muovono Roberto ed Elisabetta sia sulle fasi prettamente pratiche del lavoro che svolgono.

Lavorare nella ristorazione è un’arte: quali sono i principi e quale lo spirito che vi guida nella vostra attività?

L’arte che si mette in tutte le attività legate al mondo del food, che sia: ristorazione, bar o pasticceria non è completa se non si mette al servizio della clientela, lo spirito di voler servire gli altri. A noi è stato trasmesso dai nostri nonni e dai nostri padri, che da bottegai e commercianti e con il l’arte di saper trasformare, preparare e servire cibi e bevande, hanno costruito le loro famiglie e servito generazioni di persone attratte dai loro prodotti e dalla loro affabilità. Ancora oggi ci sono persone che si ricordano di tutto ciò ed è questa una delle soddisfazioni maggiori che nutre il nostro spirito.

Quando avete iniziato questo lavoro e come avete mosso i primi passi?

Roberto: L’apertura di Gelatomania nel mio caso, avvenne nel 1983 spinto dal forte desiderio di mio padre di aprire una gelateria artigianale. Avevo 18 anni e nessuna conoscenza in merito. L’unica cosa che ho fatto da subito è stata quella di “Formarmi”. Reputo che fare corsi e acquisire conoscenze pratiche e teoriche è alla base di ogni persona che vuole muoversi nell’ambito del lavoro.

Elisabetta: Mi sono affacciata in questo mondo, stando nell’attività di ristorazione dei miei genitori. Inoltre feci un’esperienza di commessa di pasticceria prima di iniziare insieme a Roberto la gestione congiunta della nostra attuale attività.

Con il trasferimento in una zona molto frequentata di Velletri, come il quartiere San Biagio, avete ampliato lo store e con esso l’offerta per il pubblico: quando avete deciso che era il momento di rinnovarsi?

L’idea di trovare una location con più frequentazione e passaggio di persone si è fatta viva già negli anni precedenti al Covid. L’arrivo della clientela al centro storico è diminuito sensibilmente e le cause sono note a tutti…. Con il Marchio Dicalistomania abbiamo voluto mettere insieme e a disposizione dei nostri clienti, tutto il lavoro fatto in questi quasi 40 anni di attività. Oltre al gelato e le torte con i quali siamo nati “commercialmente”, abbiamo dato spazio al “Salato” offrendo un corner dove nell’ora di pranzo, si può consumare uno spuntino veloce o un piatto freddo/caldo. Nel periodo autunno/primavera stiamo producendo tavolette di cioccolato, torroni e uova pasquali decorate ed inoltre abbiamo riproposto e aggiornato il marchio Federcafè di papà Federico, proprio seguendo quello spirito che ci fa sentire ancora vivi.

Ci raccontate il marchio Federcafè?

Il marchio “Federcaffè”, nasce nel 1966 ad opera di Federico Di Calisto, che apre la sua torrefazione in Corso delle Repubblica a Velletri. Federcaffè è appunto l’acronimo di Federico e Caffè con il quale iniziò la vendita di miscele, create unendo varie tipologie di caffè “crudi” provenienti da tutto il mondo. Oggi, dopo due anni di studio e formazione ed assistiti da un “Tutor”, riprendiamo un discorso nuovo dove la storia e la tradizione di famiglia, passano il testimone all'alta qualità e aprono alle innovazioni del mondo del caffè, facendolo nostro, innanzitutto con un restyling grafico del marchio e del nome, trasformato in: “Federcafè”. Ma la cosa che più ci dà soddisfazione sono le miscele e i Monorigine selezionanti, che sono di altissima qualità e molte volte la loro commercializzazione è dettata da una scelta “Etica e Sostenibile”, in quanto i caffè utilizzati provengono da piccoli Coltivatori selezionati, con i quali abbiamo un rapporto diretto e dai quali acquistiamo “Micro Lotti” di caffè che non prevedano l'utilizzo di pesticidi e fertilizzanti, per la coltivazione delle piante. Testiamo i caffè, prima di metterli in commercio, affinché abbiano gli standard di alta qualità che vogliamo offrire ai nostri consumatori più attenti. Questo nostro nuovo modo di intendere il caffè, ci porta a favorire un commercio più “Equo e Solidale” verso i nostri produttori. Vorremmo poter dire ancora tanto su questo argomento ma l’invito è di venirli a provare, perché solo portandolo a casa e facendoci la Moka, si scopriranno sentori e aromi di grande effetto.

Come nasce un dolce di “Di Calisto Mania”? Quali sono le fasi, dal concepimento alla realizzazione?

Già dai primi anni 80 siamo stai tra i primi a proporre i nostri dolci in versione “Semifreddo”. Siamo sempre molto attenti alle tendenze del mercato e della clientela e questo ci da spesso spunto su cosa poter offrire di nuovo nel nostro store. Dall’idea quindi, si passa alla realizzazione. Nel laboratorio di produzione si scelgono insieme al nostro staff, le materie prime e la lavorazione da seguire e si fanno prove fino a raggiungere la versione che più ci soddisfa e che possa essere di gradimento del nostro pubblico.

Con quale criterio scegliete i prodotti per realizzare dolci e gelati?

Il criterio di base è senza dubbio la “Qualità” delle materie prime, talvolta certificata anche con marchi di eccellenza come: D.O.P.  I.G.P.  A seguire cerchiamo, dove possibile, di avere rapporti con aziende medio/piccole dove senza dubbio c’è più cura nella ricerca, selezione e produzione delle materie prime e soprattutto si ha un rapporto più diretto (come nel caso del caffè) con il produttore. Vi anticipiamo che dal 2023 avremo una grande novità che evidenzierà, nel nostro store, la qualità e le eccellenze delle nostre materie prime utilizzate per la produzione di gelato e dolci.

Molta attenzione la riservate anche ai vegani e ai vegetariani, o al senza glutine e al senza lattosio.   Per questi gelati/panettoni dolci c’è un procedimento molto diverso?

Ci siamo resi conto che il mondo dei Prodotti “Free From” nell’ultimo decennio, non è più una moda o una nicchia di mercato, ma una necessità per riuscire a soddisfare la maggior parte della clientela, soprattutto di coloro che per ovvi motivi non possono inserire nella loro alimentazione Glutine, Lattosio o anche solo Zucchero Saccarosio. Chiaramente i prodotti utilizzati e la lavorazione, prevedono impiego di materie prime e fasi di lavorazione differenti dall’ordinario che quindi implicano anche una maggiore attenzione nella fase di trasformazione e produzione del prodotto finale. 

Un sogno nel cassetto, a livello personale e imprenditoriale?

A livello personale, vorremmo avere più tempo da dedicare alla crescita di nostra figlia e a qualche viaggio in più, da fare insieme, per fargli conoscere l’Italia, la sua storia, la sua cultura e la sua enogastronomia. A livello imprenditoriale ci piacerebbe consolidare il marchio Dicalistomania come punto di riferimento dei nostri prodotti sul territorio, aggiungendo una nuova branca dedicata al mondo dei grandi lievitati e della pizza, sulla quale stiamo pianificando un nuovo brand che potrebbe nascere entro il 2024.

Che consiglio dareste a chi vuole avvicinarsi ad una professione come la vostra?

Per affrontare qualsiasi attività legata al mondo dell’ Ho.Re.Ca. (abbreviazione di: Hotel, Restaurant, Café.) secondo il nostro modo di vedere, bisogna avere dentro di sé, le cinque “P”….

** Passione – Per iniziare una attività, deve partire da dentro e non un modo qualunque per pensare di fare soldi…..

** Pulizia – Avere cura della propria persona e del posto di lavoro sono elementi imprescindibili.

** Pianificazione – In tempi come questi non si può lasciare nulla al caso. Studia, applicati, fai corsi e visita fiere ed eventi legati al mondo del food. Apre la mente oggi e ti fa riempire il cassetto (se vuoi) domani…

** Pazienza – Non pensare di fare tutto in poco tempo. Organizzati ed organizza la tua attività. Lavora sodo e scegli su cosa lavorare, con costanza, impegno, utilizzando materie prime di qualità. I risultati arriveranno.

** Produzione - Fai le tue ricette anche a costo di buttare un impasto nel secchio. Sicuramente farai meglio e avrai più risultato di quel 80% che scopiazza i finti guru sui social o il competitor della tua stessa zona/città…..

Se non senti di avere queste priorità, non sprecare: tempo, energie e denaro, ma orientati verso altro….